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Lebendige Nahrung

Heutzutage sind wir es uns gewohnt dass nahezu alles praktisch keimfrei ist oder keimfrei gemacht wurde. infolgedessen wird unser Immunsystem auch immer weniger damit konfrontiert und verliert langsam die Fähigkeit diverse natürliche Keime effektiv abzuwehren. Die Folge davon ist dass selbst im Normalfall harmlose Keime in bescheidener Menge den Körper gefährlich angreifen könnten und immer mehr Menschen panische Angst bekommen.

Ich erinnere mich noch an diese „Gurkenkrise“ welche wir hatten, wo halb Europa davon betroffen war und am Ende wurde rausgefunden dass Soyasprossen die Übeltäter waren, wobei das betroffene Bakterium an und für sich in jedem Kuhmist vorkommen kann und bei einem gesunden Menschen keine Gefahr darstellt. Der Keim war nicht einmal extrem resistent gewesen da es in einem BIO Betrieb „ausgebrochen“ war, selbst die Hygiene war anscheinend gut, es war einfach Pech gewesen. Dennoch, würden Menschen nicht praktisch keimfrei essen, hätte der Keim keine Chance gehabt gegen den gesunden Organismus, es waren auch nur ältere und stark geschwächte Leute ensthaft daran erkrankt oder sogar gestorben, nicht aber völlig gesunde Menschen.

Wie auch immer, der Grund allen übels ist meiner Ansicht nach die chronisch keimfreie Ernährung, der Körper kriegt keine ausreichende „Abwehrsamples“ mehr um die richtige Abwehr für den Ernstfall vorzubereiten.

Lieferant:

Nun versuche ich mal zu sagen wie es effektiv „geboostet“ werden kann: Die wichtigsten Lieferanten von gesunden Basiskeimen sind allerlei Rohmilchprodukte, jegliche Früchte/Gemüse und auch roher Fisch (Sushi/Lachs), allerlei ungeröstete Nussarten sowie alle Arten von Müsli. Ebenfalls zu dieser Sorte fermentierte Lebensmittel gehört Essig, die für uns eher exotische Soyasauce, -Fischsauce und den absolut exotischen Pu Erh Tee. Allerdings sollten alle Arten von rohen Nuss und Getreidearten nie mit Salz und am besten mit Honig konsumiert werden, kein Industriezucker! Früchte und Gemüse sollten zwar gut gewaschen werden sollten aber nicht zwingend erhitzt. Falls es erhitzt wird, sollte man es nicht übertreiben. Ausser es ist z.B. eine Aubergine, die ist roh natürlich giftig, ausserdem das Kochwasser salzen, nach dem Kochen wegschütten und noch ein wenig weiterköcheln lassen. Allgemein sollte man die Balance beachten, weder alles roh noch alles gekocht, beides hat Vor und Nachteile und kann sich ergänzen.

Beim Korn ,Bohnen und jeglichen Samen ist es so, grundsätzlich ist es von Vorteil wenn es im Wasser gekeimt wurde, dadurch wird es leichter verdaulich und es wird anfermentiert d.h. mikrobiologisch angereichert. Die Samen dabei immer vollständig mit Wasser zudecken um Schimmelbildung zu verhindern! Ausserdem ist es hilfreich Sauerteigbrot zu essen welches eine gewisse Lagerzeit hatte, auch das ist ein Lieferant von wertvollen Keimkulturen (ich spreche hier von Kultur da es mit Absicht „angekeimt“ wurde).

Allgemeines Keimwissen:

Es gibt zwar gute und schlechte Keime, allgemein gesehen ist es aber so dass es nie vollständig voneinander abgetrennt ist, denn sowohl die guten wie auch die schlechten Keime leben in der Atmosphäre und sind nahezu überall anzutreffen wo es auch gute Keime gibt. Dass man dies vollständig voneinander trennen kann ist eine Illusion. Die schlechten Keime sind auch nicht zwingend schädlich, denn der Körper muss lernen mit einer Mindestmenge von alleine fertig zu werden (mithilfe vom grundlegenen Immunsytem und Enzymen) ohne dass er einen Schaden davonträgt. Der andere Anteil der Abwehr wird uns zur Verfügung gestellt von den „guten Keimen“. Die guten Keime, eines davon ist das berühmte Milchsäurebakterium und im Darm hat es tonnenweise andere gute Keime. Sie sind in einem ständigen Konkurrenzkampf mit den schlechten Keimen und solange sie effizient und hart konkurrieren ist es für die schlechten Keime äusserst schwer sich zu vermehren, und diese schlechten Keime sind bei einer ausgewogenen Keimbalance nicht dominant, und daher grundsätzlich nicht gefährlich.

Käse:

Käse ist eines der faszinierendsten Lebensmittel die ich kenne, es ist eines der wenigen „extrem fermentierten“ Lebensmitteln mit einem unheimlich grossen positiven Keimpotential, allerdings ist Käse eben nicht gleich Käse… es gibt meilenweite Unterschiede. Beim Käsekauf immer darauf achten dass es Rohmilchkäse ist. Also z.B. ein gut gelagerter Rohmlichkäse hat eine ausgewogene Keimbalance und kann diese Balance mehr als ein Jahr problemlos halten und dabei immer noch essbar sein.

Wenn man aber ein pasteurisierter Käse zu lange lagert wird das Lagerverhalten bereits instabil, manche Käse sind auch sehr lange lagerfähig und andere können urplötzlich „kippen“, dabei ist es so dass gewisse Fäulnissbakterien anfangen zu dominieren und die guten Bakterien verdrängen, danach kippt die Balance ins Negative und der Käse wird ungeniessbar. Es ist nicht zwingend eine Frage das Wasseranteils, es gibt auch Käse mit hohem Wasseranteil die erstaunlich lange lagerfähig sind ohne mikrobiologisch ins Negative zu kippen. Sofern man bestimmten Käse lange lagern möchte, dann sollte man ihn aus der Packung nehmen und in eine gesalzenes feuchtes Tüchlein oder Küchenpapier einwickeln, dadurch trocknet er nicht aus und beugt auch Schimmelbildung vor. Ab und zu das Medium waschen/auswechseln, neu wässern und salzen… Pflege ist der Schlüssel zur Haltbarkeit. Ich achte bei Käse nie aufs Datum (falls es überhaupt eins hat, viele haben keines) das ist nur für Laien. Deswegen kann ich auch ziemlich gut sagen was inwiefern geht oder nicht geht, da ich nahezu alles probiert habe mit grossen Erfolgen.

Meine Schlussfolgerung ist einfach dass die „guten Keime“ viel empfindlicher auf schlechte Veränderungen sind als die „schlechten Keime“ und dass man generell alles möglichst sorgältig und sauber verarbeiten sollte, das Rohmaterial aber in keinster Weise verändert (auch keine Erhitzung). Dadurch ist die Chance dass die guten Keime überleben am grössten, hingegen die schlechten Keime sind bei sauberer Verarbeitung und hochwertigem Rohmaterial sehr gering und daher harmlos. Es ist also eine reine Qualitätsfrage ob man erhitzen muss oder nicht.

Bei „räsem“ Käse ist es grundsätzlich so, dass der Fettanteil als Geschmacksträger fehlt und dieser „Durchfallgeruch“ für die meisten als eher abschreckend angesehen wird. Ich würde dem zustimmen, viel interesanter ist ein enorm gelagerter Käse mit vollem Fettanteil welcher weit über 1 jahr auf dem Buckel hat, dieser Käse wird die wahren Gerüche liefern welche Käseliebhaber so begehren. Aber diese 1+ Jahr-Kaliber sind leider eine enorme Rarität im Nicht-Extrahartkäsebereich (z.B. Appenzeller). Sie bedürfen enormer Pflege und nur Experten unter den Käsereien (auch Individualisten http://www.srf.ch/player/tv/aeschbacher/video/jakob-frei?id=2800bdc7-5bb0-49c8-873e-727c2ed5f8a3 welche Privat herstellen) verfügen über diese „Prachtstücke“, sie sind aber die komplexesten Käse die es gibt mit wertvoller Mikrobiologie.

Milch:

Bei der Milch im allgemeinen ist es so, dass, solange die Milchsäurebakterien dominieren, ist sie geniessbar, auch wenn sehr lange gelagert (siehe Joghurt mit ähnlichem Verhalten). Sofern die Milch aber homogenisiert wurde dann enzieht man den Milchsäurebakterien bereits eine wichtige Grundlage, die natürliche Fettstruktur wovon sie sich „ernähren“. Ein natürliche Milch ist für diese Bakterien enorm wichtig. Das pasteurisieren ist auch nicht optimal aber die Milchsäurebakterien scheinen ein  ein kurzes erhitzen auf 70 C grösstenteils zu überleben und ausserdem kommen auch neue dazu sofern die Milch nicht homogenisiert wurde.

Bei homogenisierter Milch ist es leider so, dass diese Milch derart stark verarbeitet wurde (z.B. zuerst in Magermilch und Rahm getrennt, danach wieder zusammengefügt unter extremen Bedinungen) dass fast alle guten Keime sterben und auch danach wird diese Milch für gute Keime „uninteressant“ da eine natürliche Konsistenz nicht mehr gegeben ist und die guten Keime werden damit nicht fertig. Das heisst, die homogenisierte Milch wird sehr lange stabil bleiben und nicht sauer werden (denn die Säure wird von den guten Bakterien produziert, ist daher grundsätzlich harmlos), aber irgendwann wird es plötzlich kippen, wenn sich dann die schlechten Fäulnissbakterien niederlassen. Der ersten Grad der Verunreinigung mit Fäulnissbakterien ist nicht unbedingt mit dem „meist schlechten“ menschlichen Geruchssinn feststellbar, also geht man davon aus dass die Milch noch einwandfrei sei, aber das muss nicht sein. Erst wenn ein höher Grad der Belastung stattfindet wird es von den meisten Menschen als unangenehmer fauliger Ammoniakgeruch bemerkt. Falls es soweit ist dann ist es bereits gefährlich aber es war vermutlich bereits vorher gefährlich gewesen.

Wieso wird also homogenisiert? Damit es grundsätzlich länger haltbar ist und dem Konsumenten vorgetäuscht wird dass die Milch noch „einwandfrei“ ist, selbst wenn es gar nicht der Fall ist. Ich distanziere mich daher von diesem Verarbeitungsverfahren und es wäre nicht schlecht wenn viele Konsumenten es auch etwas skeptischer anschauen würden. Ich empfehle also vermehrt nach einer Alternative zu suchen (ev. direkt aus der Molkerei besorgen wo noch nicht homogenisiert wurde).

Essig:

Essig ist eine Base d.h. es kann helfen überschüssige Säure im Körper zu neutralisieren (z.B. bei Menschen mit Gicht), generell essen wir heutzutage zu sauer und Essig ist sehr wertvoll um unser übersäuertes Essverhalten auszugleichen, daher ist es eine sehr wertvolle Ergänzung. Meistens wird mit Salat gegessen aber es ist ebenfalls sehr köstlich um damit ein guter Fruchtsaft abzurunden, es gibt dem Fruchsaft etwas mehr pepp und reichert den Fruchtsaft zusätzlich an (ähnlich wie Posca, allerdings war http://de.wikipedia.org/wiki/Posca  mit Wasser). Vorallem frisch gepresster Fruchtsaft mit einem Löffelchen gutem Essig ist sehr hochwertig und auch schmackhaft. Allerdings sind eher fruchtige Essigarten dazu eher geeignet, vorallem Apfel, Erdbeer und Himbeeressig ist ideal als Getränkzusatz. Kräftigere Essige (z.B. Weinessige wie Balsamico) sind für Salat besser geeignet,… probieren geht über studieren. Essig ist praktisch ewig haltbar und das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nur ein Anhaltspunkt aber keineswegs als „ultimativ“ anzusehen. Bestimmte Essige sind je nach Lagerung problemlos mehrere Jahrzehnte geniessbar, mehr als 10 Jahre würde ich aber keinen lagern (ist sowieso vorher weg). Je besser das Rohmaterial + Fermentation desto besser die Haltbarkeit + Nährwert. In Österreich  wird generell kein Haltbarkeitsdatum auf ein Essig gedruckt, weil sie es offenbar als nicht notwendig erachten oder auch als schwer definierbar.

Soyasauce:

Hier gibts leider viele gepanschte Fälschungen die mit den echten fermentierten Saucen nix gemeinsam haben. Die billigste richtig fermentierte Sauce ist die „Kikkoman“, die beste ist aber meiner Meinung nach die  von Soyana. Diese Sauce ist in Japan hergestellt, für eine noch bessere wird man lange suchen müssen. Ob eine sehr lange Lagerung von Soyasauce eine geschmackliche oder mikrobiologische Verbesserung bringt kann ich nicht sagen da es darüber soviele Ansichten gibt. In den Augen vieler Chinesen ist „je älter desto besser“, dies gilt besonders auch für Soyasauce. Meine persönliche Meinung und die Meinung der vermutlich meisten Japanern besagt dass die Soyasauce in etwa vergleichbar mit optimal gereiftem Wein ist. Sie ist zwar viele Jahre lagerfähig ohne nennenswerte Qualitätsverluste, allerdings ist eine Verbesserung der Qualität unwahrscheinlich und reine Glaubenssache.

Fischsauce:

Bei uns hauptsächlich beim Asiat erhältlich, mit Sardellen hergestellt und meistens aus Vietnam oder Thailand. Ist ein fermentiertes Fischprodukt und aufgrund des hohen Salzgehalts ähnlich lange wie Soyasauce haltbar. Sie kann in der Küche, wie auch die Soyasauce durchaus das normale Kochsalz ersetzen oder eine willkommene Abwechslung darstellen und ist dabei mikrobiologisch hochwertiger. Es gibt natürlich viele Qualitäten, je weniger Zutaten desto hochwertiger. Es sollte nur Sardellen + Meersalz enthalten, alles andere ist Panscherei.

Pu Erh Tee:

Das ist ein viel zu grosses Thema um auch nur das allerkleinste abzudecken aber ich möchte nur grob sagen um was es geht und welche Fermentationseigenschaften man erwarten kann. Pu Ehr ist grob in 2 Hauptkategorien einteilbar, den Sheng (lebendig) und den Shou (gereift) Pu Erh.

Sheng: Dieser Pu Ehr ist möglichst naturbelassen, wird daher auch als lebendig angesehen (gemäss dem Ausdruck). Man verzichtet hier auf künstliche Fermentationsvorgänge sondern versucht lediglich den Tee für die abschliessende Nachfermentation optimal vorzubereiten. Diese Nachfermentation kann sehr lange dauern wo sich der Tee entwickeln wird. Man sagt dass das Optimum bei etwa 20 Jahren liegt sofern es mit Stein (traditionell) gepresst wurde. Falls es per Maschine gepresst wurde ist der Tee viel dichter (daher auch „Eisen-Cake“ gennant) und man nimmt an dass das Optimum bei diesen ungefähr 30 Jahre ist. Dieser Tee hat hohes Alterungspotential und kann auch mikrobiologisch deutliche Veränderungen erleben.

Der Verarbeitungsprozess ist ungefähr so:  Pflücken>Stabilisieren>Trocknen>Maocha>Anfeuchten und Pressen>Starke Nachfermentation

Shou: Dieser Pu Ehr wurde künstlich mit einer Art „Nasslagerung“ in eine Schnellreife versetzt. Dieser Prozess ist schwierig zu kontrollieren da sehr viele Mikrorganismen daran beteiligt sind und auch eine negative Schimmelbildung ist möglich und falls der Produzent zuwenig Erfahrung hat kann es auch schiefgehen und schlechte (schlimmstenfalls auch schlecht für die Gesundheit) Resultate liefern. Ein guter künstlich vorfermentierter Shou kann aber durchaus von hoher Qualität sein und ist meistens etwas kräftiger und erdiger im Geschmack als ein Sheng. Das Alterungspotential ist gering, es mag aber sein dass bestimmte störende Aromastoffe mit der Lagerung verschwinden können, daher eine mögliche Verbesserung. Eine Nachfermentierung (mit mikrobieller Anreicherung) ist auch möglich, allerdings mit eher schwachem Potential. Das mögliche Optimum ist mit etwa 10 Jahren Lagerzeit erreicht, danach ist eine Verbesserung sehr unwahrscheinlich.

Der Verarbeitungsprozess ist ungefähr so: Pflücken>Stabilisieren>Trocknen>Maocha>Nasslagerung mit Vorfermentation>Feucht Pressen>Geringe Nachfermentation

Nachwort zu schlechten Keimen: Der Staphylococcus aureus ist einer der bekanntesten „schlechten Keime“. Er hat das Potential gegen fast alle Antibiotikas resistent zu werden, kurz MRSA (also eine Multiresistenz gegen nahezu alle Antibiotikas). Aureus ist auch in Krankenhäusern einer der häufigsten MRSA Keimen mit denen man infiziert werden kann, unter anderem auch mit Operationsinstrumenten. Falls Immunsystem der infizierten Person zu schwach, kann es dazu führen dass bei einem Befall ganze Gliedmassen amputiert werden müssen, schlimmstenfalls auch der Tod.
Bei einem Untersuch wurde festgestellt: Bei einem Schweinebetrieb wo ständig mit Antibiotika behandelt wurde, waren 60% der Keime im Status MRSA (also kaum totzukriegen) während in einem anderen Betrieb wo nicht ständig mit Antibiotika behandelt wurde, waren nur 5% der Keime im MRSA-Status. Das heisst dass eine vorsorgliche und chronische Behandlung die Hauptursache von MRSA ist und z.B. in BIO Betrieben wo es nur akut eingesetzt wird ist MRSA praktisch nicht vorhanden, je nachdem sogar völlig inexistent. In Krankenhäusern wird praktisch immer mit Antibiotika behandelt, daher sind dort nahezu alle Keime im Status MRSA, und dies macht sie auch gefährlich. Gesunde Menschen sollten also nicht mehr als nötig diesen Ort aufsuchen. Das Hauptproblem der Krankenhäuser ist der dass sie versuchen das gesammte Krankenhaus chronisch „totzumachen“ von Keimen, sowas ist unrealistisch. Stattdessen sollte nur der akute Operationsbereich steril gehalten werden und nicht auf übertriebene Art und Weise überall vorsorglich behandelt. Eine differenziertere Denkweise würde viel positives bewirken, würde ich sagen.
Lebensmittelbefall: Solche Keime kommen auch auf Lebensmitteln vor, infolge unseren industriellen Produktionsmethoden wird immer mehr mit MRSA Keimen kontaminiert. Eine sehr gute Küchenhygiene ist nahezu Pflicht denn es reicht aus wenn man mit den rohen Lebensmitteln in Kontakt kommt für eine Infektion, es muss nicht zwingend eingenommen werden für eine Ansteckung. Allerdings stellen MRSA Keime nur dann eine akute Gefahr dar wenn jemand zusätzlich geschwächt ist mit schlechtem Immunsystem. Jedoch könnten sich MRSA Keime auch auf und in gesunden Menschen vermehren und dort zu einer inaktiven Gefahr werden. Dies kann eines Tages „ausbrechen“ sofern der Mensch eines Tages geschwächt ist und es könnten alle Antibiotikas versagen. Daher wie gesagt, billige industrielle Herstellungsmethoden wo ständig und überall mit Antibiotika behandelt wird ist als kritisch anzusehen.
Vorkommen solcher Keime: Aureus ist einer der schlechten Keime welcher fast überall vorkommt, er ist Teil der Umwelt und kann sich auch fast überall „niederlassen“. Sofern er bei einem gesunden Menschen auf den Körper trifft durch Haut, Luft oder Nahrung, ist es aber völlig harmlos da der Körper damit klarkommt ohne jegliche Bedrohung. Etwa 30% der Menschen sind ständiger Träger von Aureus. Wobei man sagen muss, er ist eines vieler Fäulnissbakterien und hat die Funktion den natürlichen Kreislauf in der Natur zu gewährleisten. Mit „schlecht“ meine ich, dass es für den Menschen zur Gefahr werden kann unter bestimmten Umständen. Aureus, wie alle anderen schlechten Keime, wird zum einen von der körpereigenen Barriere (z.B. die Haut, Schleimhäute) und Immunsystem (beinhaltet auch den Säureschutzmantel und gute Keime), und zum anderen im allgemeinen von konkurrierenden Keimen eingedämmt oder verdrängt. Solange Aureus kein MRSA aufweist oder geringere Resistenzen ist auch eine mögliche Infektion mithilfe von Antibiotika zu bewältigen. Für gesunde Menschen ist er nur dann eine Gefahr wenn er infolge eines bereits erkrankten Menschen oder eines stark kontaminierten (also im Bereich faul oder verdorben) Lebensmittel in exorbitanter Menge auftritt, dies wirkt „ansteckend“. Bei einer natürlichen Keimbalance kann Aureus nicht dominieren und auch keine Gefahr werden. Für die Ernährung ist nur von Belang, dass alle Lebensmittel welche ein positives MRSA Potential aufweisen könnten (z.B. Fleisch aus konventioneller Haltung) mit hoher Hygiene behandelt werden müssen. Dies heisst aber nicht dass Keime generell schlecht wären für die Ernährung, das Problem ist nur dass die Industrie aus vielen einst natürlichen und meist harmlosen Keimen potentielle „Superkeime“ hingezüchtet hat, diese stellen tatsächlich ein Problem dar. Von daher ist es wichtig, falls man gerne „fermentiert“ (also mit lebenden Mikroorganismen) essen möchte dass diese Lebensmittel auch von besonderer Qualität sind, von allem anderen kann ich abraten. Bei qualitativ hochwertigen Produkten kommen Keime wie Aureus nur selten vor, er ist vorallem ein Problem minderwertiger und kontaminierter Lebensmitteln.
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